Filetes de atún con aliño de wasabi

4 raciones

Tiempo de preparación: 5 minutos

Tiempo de cocción: 6-7 minutos

Ø  4 filetes de atún, de unos 150g cada uno

Ø  2 cucharaditas de pimientas variadas, machacadas

Ø  250g de guisantes extra finos

Ø  1 cucharadita de aceite de sésamo tostado

Ø  2 cucharaditas de semilla de sésamo, ligeramente tostadas

Para el aliño

Ø  2 cucharadas de salsa soja clara

Ø  4 cucharadas de mirin (vino dulce japonés)

Ø  1 cucharadita de azúcar

Ø  1 cucharadita de pasta de wasabi

Sazone los filetes de atún con los granos de pimienta machacados. Luego, caliente una plancha a fuego medio-fuerte y cueza los filetes 2 minutos por cada lado, hasta que estén dorados pero rosados pro el centro. Retírelos de la sartén y déjelos reposar.

Introduzca los guisantes en una vaporera y coloque esta sobre una cacerola poco profunda con agua hirviendo de modo que los guisantes no lleguen a tocar el agua. Rocíelos con el aceite de sésamo, tape y cuézalos de 2 a 3 minutos, o hasta que estén tiernos. Puede cocer los guisantes en una vaporera de bambú o en una vaporera eléctrica.

Ponga todos los ingredientes del aliño en un bote y ajuste bien la tapa. Agítelos bien para que se mezclen.

Reparta los guisantes en 4 platos; después, corte los filetes de atún por la mitad en diagonal y dispóngalos sobre los guisantes. Rocíelos con el aliño preparada y espolvoréelos con las semillas de sésamo. Sírvalos inmediatamente y, si lo desea, con fideos chinos de celofán.

Para preparar carpaccio de atún, pase un filete de atún de 500g por los granos de pimienta y soáselo por todos los lados en una sartén muy caliente. Deje que se enfrié, envuélvalo en film de cocina y guárdelo en el congelador durante una hora hasta que este semicongelado.

Retírelo del congelador y córtelo en rodajas muy finas. Coloque las rodajas de atún en platos grandes y rocíelas con el aliño. Sírvalas con los guisantes dulces cocidos al vapor y enfriados y esparza las semillas de sésamo por encima.

Pasta picante con atún, aceitunas y tomate

4 raciones

Tiempo de preparación: 10 minutos

Tiempo de cocción: 10-12 minutos

 

Ø  400g de penneo rigatoni secos

Ø  2 cucharadas de aceite de oliva, más un poco para servir

Ø  2 dientes de ajo, cortados en laminas finas

Ø  Una pizca generosa de copos de guindilla

Ø  400g de tomates, en trozos grandes

Ø  50 g de aceitunas negras deshuesadas, cortadas grandes

Ø  Tomillo

Ø  300g de atún de lata en aceite de oliva, escurrido

Ø  Sal y pimienta

Cueza la pasta en una cacerola grande con agua salada hirviendo durante 10-12 minutos, o siga las instrucciones del paquete, hasta que este al dente.

Mientras tanto, caliente el aceite a fuego medio en una sartén grande y agregue el ajo, los copos de guindilla, los trozos de tomate, las aceitunas y el tomillo. Lleve a ebullición, reduzca el fuego y cueza durante 5 minutos. Desmenuce al aun con un tenedor y mézclelo con la salsa. Cueza a fuego lento 2 minutos y salpimiente.

Escurra la pasta e incorpórela, removiendo, a la salsa. Sírvala inmediatamente rociada con aceite de oliva.

Para preparar salsa de atún fresco, corte un filete de atún de 300g en tiras y salpimiéntelas. Saltéelas 2 minutos con aceite de oliva antes de añadir los demás ingredientes y cocínelas 5 minutos más.

Curry rojo de pescado

4 raciones

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 10 minutos

Ø  Una cucharada de aceite de cacahuate

Ø  1 ½ 2 cucharadas de pasta de curry rojo (véase receta para preparar pasta de curry rojo casera)

Ø  200ml de crema de coco

Ø  250ml de caldo de verduras

Ø  1 cucharada de pasta de tamarindo

Ø  1 cucharada de salsa de pescado tailandesa

Ø  1 cucharada de azúcar moreno blando

Ø  200g de ramitos de brécol

Ø  200g de judías verdes, recortadas y cortadas en trozos de 2,5cm a lo largo

Ø  450g de filetes de pescado blanco, gruesos, pelados, desespinados y cortados en trozos grandes

Ø  150g de brotes de bambú de bote, escurridos (opcional)

Ø  1 manojo pequeño de albahaca tailandesa u hojas de cilantro, para decorar

Ø  Gajos de lima para servir

Caliente el aceite a fuego medio en un wok o sartén grande. Añada la pasta de curry y sofríala 1-2 minutos. Luego, incorpore la leche de coco, el caldo, la pasta de tamarindo, la salsa de pescado y el azúcar y lleve a ebullición. Reduzca el fuego y cueza a fuego lento durante 2-3 minutos. Agregue el brécol y las judías y cueza 2 minutos más.

Añada, removiendo, el pescado y cocínelo a fuego lento durante 3-4 minutos, o hasta que esté cocido. Agregue sin dejar de remover, los brotes de bambú, si va a utilizarlos.

Reparta el curry en cuencos, esparza pro encima un poco de albahaca tailandesa o las hojas de cilantro y sírvalo con gajos de lima de arroz integral tailandés hervido.

Para preparar pasta de curry rojo casera, pase por un robot de cocina pequeño, hasta obtener una pasta suave: 2 dientes de ajo picados gruesos, 2 escalonias picadas gruesas, 2-3 guindillas rojas sin semillas, cortadas gruesas, un trozo de 2,5cm de jengibre fresco, pelado y cortado grueso, 1 tallo de hierba limonera picado, 1 cucharada de salsa de pescado tailandesa, 1 ½ cucharadas de azúcar de palma o azúcar moreno blando, 3 hojas de lima kaffir cortadas en tiras o la ralladura fina de una lima, 1 cucharada de zumo de lima y ½ cucharadita de semillas de comino. Guarde la pasta en un recipiente hermético en la nevera 1 semana como máximo.

Tagine de salmonetes y besugo

4 raciones

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 35-40 minutos

Ø  250g de filetes de besugo, cortados en trozos grandes

Ø  250g de filetes de salmonete, cortados en trozos grandes

Ø  5 ½ cucharadas de chermoula (salsa marroquí; véase receta para preparar chermoula casera)

Ø  1 cucharada de aceite de oliva

Ø  1 cebolla, picada

Ø  1 tallo de apio, picado

Ø  1 pimiento amarillo, sin semillas de corazón, cortado en rodajas

Ø  1 ½ limones en conserva, picados

Ø  250g de tomates cherry

Ø  400g de garbanzos en conserva, escurridos

Ø  Una pizca de hebras de azafrán

Ø  250ml de caldo de pescado o de verduras

Ø  16 aceitunas verdes deshuesadas, grandes

Ø  Sal y pimienta

Ø  1 manojo pequeño de hojas de cilantro, para decorar

Mezcle los filetes de pescado y 2 ½ cucharadas de chermoula en un cuenco no metálico, cúbralo y deje que se marinen en la nevera.

Caliente el aceite a fuego medio en una cacerola grande de fondo grueso. Añada la cebolla, el apio y el pimiento amarillo y sofríalos de 12 a 15 minutos o hasta que se hayan ablandado.

Agregue los limones en conserva y reserve 2 cucharadas para decorar. Incorpore, removiendo, los tomates cherry, los garbanzos, el azafrán y el resto de la chermoula y salpimiéntelos al gusto. Saltéelos 2 o3 minutos mas y luego, añada el caldo. Llévelo a ebullición, tape la cacerola y cueza a fuego lento durante 10 minutos.

Utilice una cuchara grande para retirar la mitad de la mezcla de garbanzos de la cacerola. Coloque el pescado marinado sobre el resto de la mezcla en la cacerola y después, vuelva a introducir los garbanzos en la cacerola, de forma que cubran el pescado. Añada las aceitunas, tape la cacerola y cuea a fuego medio-bajo 10 minutos, o hasta que el pescado esté cocido.

Ponga la tagine en cuencos y esparza pro encima los limones en conserva reservados y las hojas de cilantro. Sírvalo con cuscús integral al vapor.

Para preparar chermoula casera, tueste 1 cucharadita de semillas de comino y de cilantro en una sartén hasta que desprendan su aroma y muélalas hasta reducirlas a polvo. Añada una cucharadita de cúrcuma molida y 1 cucharadita de ras el hanout (mezcla de especias marroquí), 2 dientes de ajo picados gruesos, 1 manojo pequeño de perejil y cilantro y 3 cucharadas de zumo de limón. Tritúrelos hasta obtener una textura homogénea y luego añada, removiendo, 2 cucharadas de aceite de oliva. Guarde la chermoula en la nevera en un recipiente hermético 2-3 días como máximo.

Lomos de abadejo asado

4 raciones

Tiempo de preparación: 10 minutos

Tiempo de cocción: aproximadamente 1 hora

Ø  4 lomos de abadejo, gruesos de unos 125g cada uno

Ø  2 cucharadas de aceite de oliva

Ø  2 cucharaditas de ralladura fina de limón

Ø  1 cucharadita de semillas de hinojo

Ø  6 tomates pequeños, partidos por la mitad

Ø  2 dientes de ajo, picados

Ø  1 cucharadita de orégano seco

Ø  2 cucharadas de vinagre balsámico

Ø  750g de patatas nuevas

Ø  Espray de aceite de oliva

Ø  Sal y pimienta

Ø  Hojas de orégano, para decorar

Frote los lomos de abadejo con una cucharada del aceite, la ralladura de limón y las semillas de hinojo y colóquelos en una bandeja de horno. Espolvoréelos con un poco de sal y pimienta y deje que se marinen en la nevera.

Ponga los tomates en una bandeja del horno, con el lado cortado hacia arriba. Esparza por encima el ajo, el orégano seco y salpimiente. Rocié con el vinagre balsámico y el resto del aceite e introdúzcalos en el horno, precalentado a 180°C durante 45 minutos.

Mientras tanto, cueza las patatas 18-20 minutos, o hasta que estén tiernas, en una cacerola grande con agua salada hirviendo. Escúrralas, aplástelas un poco con las púas de un tenedor y póngalas en una fuente de horno refractaria. Rocíelas con un poco de aceite de oliva y salpimiéntelas.

Retire los tomates del horno y manténgalos calientes. Suba la temperatura del horno a 220°C, y ase las patatas y los lomos de abadejo 10-15 minutos, o hasta que le pescado se separe fácilmente al presionarlo en el centro con un cuchillo y las patatas estén ligeramente crujientes. Sirva el pescado con las patatas y los tomates y adórnelo con hojas de orégano.

Para preparar ensalada caliente de abadejo ahumado, sustituya los lomos de abadejo por 4 filetes de abadejo ahumado, ase el pescado como se indica en la receta y desmenúcelo en trozos grandes. Cueza las patatas en una cacerola con agua salada hirviendo; córtelas en rodajas gruesas. Mezcle en un cuenco 1 cucharada de mostaza a la antigua, 1 cucharada de vinagre de estragón y 2 cucharadas de crema acidificada baja en grasa. Salpimiente la mezcla y añada las patatas. Apile berros lavados en platos y coloque las patatas aliñadas sobre ellos. Añada los trozos de abadejo desmenuzado y sirva.

Bacalao con olivada de berenjena

4 raciones

Tiempo de preparación: 12 minutos

Tiempo de cocción: 35-40 minutos

Ø  1 berenjena, cortada en trozos grandes

Ø  1 diente de ajo, cortado en rodajas

Ø  Espray de aceite de oliva

Ø  4 filetes de bacalao de anzuelo, gruesos, de unos 150g cada uno

Ø  Ralladura fina de ½ limón

Ø  2 cucharaditas de tomillo limón, finamente picado

Ø  2 cucharaditas de aceite de oliva

Ø  1-2 cucharadas de olivada de aceitunas negras

Ø  1-2 cucharadas de yogur natural griego desnatado

Ø  2 cucharadas de piñones, ligeramente tostados (opcional)

Ø  Sal y pimienta

Coloque los trozos de berenjena en una bandeja de horno forrada cn papel de aluminio. Esparza por encima las rodajas de ajo, salpimiéntelos y rocíelos con el aceite de oliva. Cúbralos bien con papel de aluminio e introdúzcalos en el horno, precalentado a 180°C, durante 35-40 minutos, o hasta que estén tiernos.

Mientras tanto, coloque un filete de bacalao en el centro de un trozo de papel de aluminio o de papel sulfurizado. Esparza por encima un poco de la ralladura de limón y el tomillo limón y salpimiente. Rocié con ½ cucharadita de aceite de oliva y luego, doble el trozo de papel de aluminio o el papel de hornear varias veces para formar un paquetito.

 Repita la operación con el resto de los filetes de bacalao. Disponga los paquetitos en un aplaca de horno y déjelos cocer 12 minutos antes de que finalice el tiempo de cocción de los trozos de berenjena, hasta que el pescado acabe de hacerse. Déjelo reposar.

Retire los trozos de berenjena del horno e introdúzcalos en un robot o batidora con la olivada de aceitunas negras y el yogur griego. Procéselos hasta que queden casi homogéneos, salpimiéntelos al gusto y pase la mezcla a un cuenco.

Sirva el bacalao sobre un lecho de judías verdes al vapor y, si va a utilizarlos, esparza por encima los piñones. Acompañe con el puré de berenjena y yogur.

Para preparar platija asada con alcaparras, disponga 4 filetes de platija en una placa de horno grande forrada con papel de aluminio. Esparza por encima la ralladura de limón, el tomillo limón, y 1 cucharadita de alcaparras troceadas, lavadas y escurridas. Rocié los filetes con el aceite de oliva y salpimiéntelos. Cúbralos con papel de aluminio e introdúzcalos en el horno, precalentado, durante 8-10 minutos o hasta que la carne del pescado se separe con facilidad. Sírvalo como se indica en la receta.

Harira

8-10 raciones

Tiempo de preparación: 25 minutos mas una noche de remojo

Tiempo de cocción: 2 horas y 45 minutos

Ø  250g de garbanzos secos

Ø  2 pechugas de pollo, cortadas por la mitad

Ø  1.2 litros de caldo de pollo

Ø  1.2 litros de agua

Ø  2 x 400g de tomates troceados de lata

Ø  ¼ de cucharaditas de hebras de azafrán desmenuzadas (opcional)

Ø  2 cebollas picadas (opcional)

Ø  125g de arroz de grano largo

Ø  50g de lentejas verdes, lavadas

Ø  2 cucharadas de cilantro, finamente picado

Ø  2 cucharadas de perejil, finamente picado

Ø  Sal y pimienta

Ø  Ramitas de cilantro, para decorar

Ø  Yogur natural desnatado, para servir

Introduzca los garbanzos en un cuenco. Añada agua fría hasta cubrirlos unos 10cm y déjelos en remojo 1 noche. Escúrralos, enjuáguelos bajo el grifo de agua fría y vuelva a escurrirlos. Póngalos en una cacerola con agua y llévela a ebullición. Hierva durante 10 minutos, reduzca el fuego y cueza a fuego lento, con la cacerola parcialmente tapada, durante 1 ¾ horas, o hasta que estén tiernos, añadiendo más agua cuando haga falta. Escúrralos bien.

Mientras tanto, ponga las pechugas de pollo, el caldo y la medida de agua en otra cacerola y lleve a ebullición. Después, reduzca el fuego, tape y cueza a fuego lento de 10 a 15 minutos, o hasta que las pechugas acaben de cocerse. Retírelas con una espumadera, reserve el caldo, colóquelas en una tabla y córtelas en tiras, desechando la piel. Luego, resérvelas.

Incorpore, removiendo los garbanzos, los tomates, las cebollas, el arroz y las lentejas y, si lo va a utilizar, el azafrán, al caldo reservado en la cacerola y después, tápela y cueza fuego lento durante 30-35 minutos, o hasta que las lentejas y el arroz estén tiernos.

Añada las tiras de pollo, el cilantro y el perejil justo antes de servir la harira. Caliéntela otros 5 minutos pero sin dejar que hierva. Salpimiéntela al gusto; luego, repártala en cuencos con un cucharon, agregue por encima el yogur y decórela con el cilantro.

Para preparar harira económica, cocine como se indica en la receta, pero prescinda de las pechugas de pollo y en lugar de azafrán, utilice ½ cucharadita de cúrcuma molida y ½ cucharadita de canela molida.

Guiso tunecino de garbanzos y lentejas

4 raciones

Tiempo de preparación: 15 minutos mas una noche de remojo

Tiempo de cocción: 2 horas 15 minutos

 

Ø  200g de garbanzos secos

Ø  2 cucharadas de aceite de oliva

Ø  3 dientes de ajo, cortados en laminas finas

Ø  1 cebollas, cortada en rodajas finas

Ø  1 tallo de apio cortado en dados finos

Ø  2 zanahorias pequeñas, peladas, cortadas en dados finos

Ø  Una pizca de hebras de azafrán

Ø  ½ cucharadita de cúrcuma molida

Ø  ½ cucharadita de pimentón

Ø  1 cucharada de molino comido

Ø  ½ cucharadita de jengibre molido

Ø  ¼ de cucharadita de canela molida

Ø  125g de lentejas verdes, lavadas

Ø  2 cucharadas de tomate concentrado

Ø  750g de caldo de cordero o de verduras

Ø  Sal y pimienta

Ø  3-4 cucharadas de perejil picado, para decorar

Ø  Harissa

Introduzca los garbanzón en un cuenco sobrepáselos con agua fría unos 10cm y déjelos en remojo una noche.

Escurra los garbanzos, enjuáguelos bajo el grifo del agua fría y vuelva a escurrirlos. Póngalos en una cacerola con agua; y llévela a ebullición. Hierva 10 minutos; reduzca el calor y cueza a fuego lento, con la cacerola parcialmente tapada, una hora o hasta que estén tiernos, añadiendo más agua cuando haga falta, escúrralos.

Mientras tanto, caliente el aceite a fuego medio-bajo en una cacerola grande de fondo grueso. Añada el ajo, la cebolla, el apio y las zanahorias y cueza, removiendo con frecuencia, durante 15 minutos o hasta que se hayan ablandado. Agregue las especias y cueza 1-2 minutos más. Suba el fuego e incorpore los garbanzos, las lentejas y el tomate concentrado. Vierta el caldo, lleve a ebullición, reduzca el fuego y cueza a fuego lento de 40 a 45 minutos.

Ponga las verduras y las legumbres en cuencos y agregue con cuidado el líquido. Esparza por encima un poco de perejil y sirva el guiso con harissa al gusto.

Para preparar harissa casera, remoje 25g de guindillas rojas en agua hirviendo durante 4 horas. Fría en seco 1 ½  cucharadas de semilla de comino, 1 cucharadas de semillas de cilantro y 2 cucharaditas de alcaravea en una sartén pequeña. Muélalos en una mini picadora y añada las guindillas remojadas, 3 dientes de ajo, 100g de pimientos asados, 2 cucharadas de tomate concentrado, 1 cucharada de de vinagre de jerez añejo, 1 cucharadita de pimentón ahumado picante, 1 de sal y la cantidad de aceite de oliva para hacer una pasta. Tritúrelos hasta obtener una pasta y guárdela en la nevera en un bote hermético un máximo de 2-3 semanas.