Peras en almíbar de flor de sauco

4 raciones

Tiempo de preparación: 5 minutos, más tiempo de enfriado

Tiempo de cocción: 25 minutos

Ø  125ml de cordial de flor de sauco y pera o de flor de sauco y manzana

Ø  500ml de zumo de manzana

Ø  2 cucharaditas de zumo de limón

Ø  4 peras grandes peladas, sin corazón y cuarteadas

Ø  Una pizca de hebras de azafrán

Mezcle el cordial, el zumo de manzana y el zumo de limón en una cacerola pequeña y honda. Llévelos a ebullición suave y añada las peras y el azafrán. Cueza a fuego lento durante unos 25 minutos o hasta que las peras estén tiernas.

Retire la cacerola de fuego, tápela y deje que las peras se enfríen completamente en el líquido. Saque cuidadosamente las peras con una espumadera y distribúyalas en cuencos. Vierta por encima el almíbar para servirlas.

Para preparar manzanas asadas a la flor de sauco y el azafrán, sustituya las peras por 4 manzanas peladas, sin corazón y cuarteadas y colóquelas en una fuente de horno refractaria honda. Caliente el cordial, el zumo de manzana y el azafrán como se indica en la receta; prescinda del zumo de limón y vierta el líquido sobre las manzanas. Cúbralas con papel de aluminio y póngalas en el horno precalentado a 180°C y déjelas durante aproximadamente 1hora, o hasta que las manzanas queden tiernas.

Tagine de calabaza, zanahoria y mango

4 raciones

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 35-40 minutos

Ø  2 cucharadas de aceite de oliva

Ø  1 cebolla grande, cortada en trozos grandes

Ø  3 dientes de ajo, finamente picados

Ø  1 calabaza alargada de unos 875g , sin semillas pelada y cortada en dados

Ø  2 zanahorias pequeñas, peladas y cortadas en tiras gruesas

Ø  Trozo de 1,25cm de canela en rama

Ø  ½ cucharadita de cúrcuma

Ø  ¼ de cucharadita de pimienta de cayena (opcional)

Ø  ½ cucharadita de comino molido

Ø  1 cucharadita de pimentón una pizca de hebras de azafrán

Ø  1 cucharada de tomate concentrado

Ø  750ml de caldo de verduras caliente

Ø  1 mango, pelado, deshuesado y cortado en trozos de 2,5cm

Ø  Sal y pimienta

Ø  2 cucharadas de cilantro picado, para decorar

Caliente el aceite a fuego medio en una sartén grande de fondo grueso. Añada la cebolla y sofríala 5 minutos o hasta que empiece a ablandarse. Agregue el ajo, la calabaza, las zanahorias y las especias y sofríalos 5 minutos.

Incorpore, removiendo, el tomate concentrado; vierta el caldo y salpimiente al gusto. Tape la sarten y cueza a fuego lento durante 20-25 minutos o hasta que las verduras estén tiernas. Agregue, removiendo, los trozos de mango y siga cociendo a fuego lento 5 minutos más.

Reparta la tagine en cuencos con el cilantro por encima y sírvalo con cuscús al vapor.

Para preparar sopa de calabaza y zanahoria con especias, elabore la tagine como se indica en la receta y añada 250ml  mas de caldo de verduras, una vez que las verduras estén tiernas, páselas por el robot o la batidora hasta obtener una textura homogénea. Sirva la sopa en cuencos con el cilantro picado por encima.

Tagine de salmonetes y besugo

4 raciones

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 35-40 minutos

Ø  250g de filetes de besugo, cortados en trozos grandes

Ø  250g de filetes de salmonete, cortados en trozos grandes

Ø  5 ½ cucharadas de chermoula (salsa marroquí; véase receta para preparar chermoula casera)

Ø  1 cucharada de aceite de oliva

Ø  1 cebolla, picada

Ø  1 tallo de apio, picado

Ø  1 pimiento amarillo, sin semillas de corazón, cortado en rodajas

Ø  1 ½ limones en conserva, picados

Ø  250g de tomates cherry

Ø  400g de garbanzos en conserva, escurridos

Ø  Una pizca de hebras de azafrán

Ø  250ml de caldo de pescado o de verduras

Ø  16 aceitunas verdes deshuesadas, grandes

Ø  Sal y pimienta

Ø  1 manojo pequeño de hojas de cilantro, para decorar

Mezcle los filetes de pescado y 2 ½ cucharadas de chermoula en un cuenco no metálico, cúbralo y deje que se marinen en la nevera.

Caliente el aceite a fuego medio en una cacerola grande de fondo grueso. Añada la cebolla, el apio y el pimiento amarillo y sofríalos de 12 a 15 minutos o hasta que se hayan ablandado.

Agregue los limones en conserva y reserve 2 cucharadas para decorar. Incorpore, removiendo, los tomates cherry, los garbanzos, el azafrán y el resto de la chermoula y salpimiéntelos al gusto. Saltéelos 2 o3 minutos mas y luego, añada el caldo. Llévelo a ebullición, tape la cacerola y cueza a fuego lento durante 10 minutos.

Utilice una cuchara grande para retirar la mitad de la mezcla de garbanzos de la cacerola. Coloque el pescado marinado sobre el resto de la mezcla en la cacerola y después, vuelva a introducir los garbanzos en la cacerola, de forma que cubran el pescado. Añada las aceitunas, tape la cacerola y cuea a fuego medio-bajo 10 minutos, o hasta que el pescado esté cocido.

Ponga la tagine en cuencos y esparza pro encima los limones en conserva reservados y las hojas de cilantro. Sírvalo con cuscús integral al vapor.

Para preparar chermoula casera, tueste 1 cucharadita de semillas de comino y de cilantro en una sartén hasta que desprendan su aroma y muélalas hasta reducirlas a polvo. Añada una cucharadita de cúrcuma molida y 1 cucharadita de ras el hanout (mezcla de especias marroquí), 2 dientes de ajo picados gruesos, 1 manojo pequeño de perejil y cilantro y 3 cucharadas de zumo de limón. Tritúrelos hasta obtener una textura homogénea y luego añada, removiendo, 2 cucharadas de aceite de oliva. Guarde la chermoula en la nevera en un recipiente hermético 2-3 días como máximo.

Harira

8-10 raciones

Tiempo de preparación: 25 minutos mas una noche de remojo

Tiempo de cocción: 2 horas y 45 minutos

Ø  250g de garbanzos secos

Ø  2 pechugas de pollo, cortadas por la mitad

Ø  1.2 litros de caldo de pollo

Ø  1.2 litros de agua

Ø  2 x 400g de tomates troceados de lata

Ø  ¼ de cucharaditas de hebras de azafrán desmenuzadas (opcional)

Ø  2 cebollas picadas (opcional)

Ø  125g de arroz de grano largo

Ø  50g de lentejas verdes, lavadas

Ø  2 cucharadas de cilantro, finamente picado

Ø  2 cucharadas de perejil, finamente picado

Ø  Sal y pimienta

Ø  Ramitas de cilantro, para decorar

Ø  Yogur natural desnatado, para servir

Introduzca los garbanzos en un cuenco. Añada agua fría hasta cubrirlos unos 10cm y déjelos en remojo 1 noche. Escúrralos, enjuáguelos bajo el grifo de agua fría y vuelva a escurrirlos. Póngalos en una cacerola con agua y llévela a ebullición. Hierva durante 10 minutos, reduzca el fuego y cueza a fuego lento, con la cacerola parcialmente tapada, durante 1 ¾ horas, o hasta que estén tiernos, añadiendo más agua cuando haga falta. Escúrralos bien.

Mientras tanto, ponga las pechugas de pollo, el caldo y la medida de agua en otra cacerola y lleve a ebullición. Después, reduzca el fuego, tape y cueza a fuego lento de 10 a 15 minutos, o hasta que las pechugas acaben de cocerse. Retírelas con una espumadera, reserve el caldo, colóquelas en una tabla y córtelas en tiras, desechando la piel. Luego, resérvelas.

Incorpore, removiendo los garbanzos, los tomates, las cebollas, el arroz y las lentejas y, si lo va a utilizar, el azafrán, al caldo reservado en la cacerola y después, tápela y cueza fuego lento durante 30-35 minutos, o hasta que las lentejas y el arroz estén tiernos.

Añada las tiras de pollo, el cilantro y el perejil justo antes de servir la harira. Caliéntela otros 5 minutos pero sin dejar que hierva. Salpimiéntela al gusto; luego, repártala en cuencos con un cucharon, agregue por encima el yogur y decórela con el cilantro.

Para preparar harira económica, cocine como se indica en la receta, pero prescinda de las pechugas de pollo y en lugar de azafrán, utilice ½ cucharadita de cúrcuma molida y ½ cucharadita de canela molida.

Guiso tunecino de garbanzos y lentejas

4 raciones

Tiempo de preparación: 15 minutos mas una noche de remojo

Tiempo de cocción: 2 horas 15 minutos

 

Ø  200g de garbanzos secos

Ø  2 cucharadas de aceite de oliva

Ø  3 dientes de ajo, cortados en laminas finas

Ø  1 cebollas, cortada en rodajas finas

Ø  1 tallo de apio cortado en dados finos

Ø  2 zanahorias pequeñas, peladas, cortadas en dados finos

Ø  Una pizca de hebras de azafrán

Ø  ½ cucharadita de cúrcuma molida

Ø  ½ cucharadita de pimentón

Ø  1 cucharada de molino comido

Ø  ½ cucharadita de jengibre molido

Ø  ¼ de cucharadita de canela molida

Ø  125g de lentejas verdes, lavadas

Ø  2 cucharadas de tomate concentrado

Ø  750g de caldo de cordero o de verduras

Ø  Sal y pimienta

Ø  3-4 cucharadas de perejil picado, para decorar

Ø  Harissa

Introduzca los garbanzón en un cuenco sobrepáselos con agua fría unos 10cm y déjelos en remojo una noche.

Escurra los garbanzos, enjuáguelos bajo el grifo del agua fría y vuelva a escurrirlos. Póngalos en una cacerola con agua; y llévela a ebullición. Hierva 10 minutos; reduzca el calor y cueza a fuego lento, con la cacerola parcialmente tapada, una hora o hasta que estén tiernos, añadiendo más agua cuando haga falta, escúrralos.

Mientras tanto, caliente el aceite a fuego medio-bajo en una cacerola grande de fondo grueso. Añada el ajo, la cebolla, el apio y las zanahorias y cueza, removiendo con frecuencia, durante 15 minutos o hasta que se hayan ablandado. Agregue las especias y cueza 1-2 minutos más. Suba el fuego e incorpore los garbanzos, las lentejas y el tomate concentrado. Vierta el caldo, lleve a ebullición, reduzca el fuego y cueza a fuego lento de 40 a 45 minutos.

Ponga las verduras y las legumbres en cuencos y agregue con cuidado el líquido. Esparza por encima un poco de perejil y sirva el guiso con harissa al gusto.

Para preparar harissa casera, remoje 25g de guindillas rojas en agua hirviendo durante 4 horas. Fría en seco 1 ½  cucharadas de semilla de comino, 1 cucharadas de semillas de cilantro y 2 cucharaditas de alcaravea en una sartén pequeña. Muélalos en una mini picadora y añada las guindillas remojadas, 3 dientes de ajo, 100g de pimientos asados, 2 cucharadas de tomate concentrado, 1 cucharada de de vinagre de jerez añejo, 1 cucharadita de pimentón ahumado picante, 1 de sal y la cantidad de aceite de oliva para hacer una pasta. Tritúrelos hasta obtener una pasta y guárdela en la nevera en un bote hermético un máximo de 2-3 semanas.