Risotto de setas al horno

4 raciones

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 1 hora y 15 minutos

Ø  30g de setas calabaza remojadas en 125ml de agua hirviendo durante 10-15 minutos

Ø  25g de mantequilla

Ø  1 cucharada de aceite de oliva

Ø  2 escalonias, finamente picadas

Ø  1 puerro, recortado lavado y finamente picado

Ø  1 diente de ajo grande, finamente picado

Ø  350g de arroz integral redondo

Ø  50ml de vino de marsala o jerez dulce

Ø  1,2 litros de caldo de verduras

Ø  125g de yemas de espárragos, picadas

Ø  Sal y pimienta

Ø  Parmesano finamente rallado, para servir

Escurra las setas y reserve el liquido de remojo y luego, estrújelas para secarlas y trocéelas ligeramente.

Caliente la mantequilla y el aceite a fuego lento en una cacerola refractaria grande. Añada las escalonias y el puerro y sofríalos 8 minutos o hasta que se hayan ablandado. Agregue el ajo y sofría 2 minutos más. 

Incorpore, removiendo el arroz a la cacerola y siga cociéndolo 1-2 minutos más. Luego incorpore el vino  y deje que burbujee, sin parar de remover, hasta que se haya evaporado.

Agregue, removiendo, el liquido de remojo reservado y el caldo. Remuévalo todo bien y llévelo a ebullición. Salpimiente al gusto, tape la cacerola e introdúzcala en el horno, precalentado a 180°C y déjela 45 minutos. Remueva de vez en cuando.

Añada los espárragos y remuévalo todo bien. Vuelva a introducir la cacerola en el horno y déjela 15 minutos más, o hasta que el arroz este tierno y haya absorbido la mayor parte del liquido. Retire la cacerola del horno y déjela reposar 2-3 minutos. Reparta el risotto en cuencos, y si lo desea,  espolvoréelo con el parmesano rallado.

Para preparar risotto al horno de estilo asiático, elabórelo como se indica en la receta y sustituya las setas por 30g de setas shiitake, el vino por 50ml de sake, el caldo de verduras por 1,2 litros de sopa de miso instantánea y las yemas de esparrago por dos cogollos de pak choi pequeños, cortados en tiras.