Risotto de setas al horno

4 raciones

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 1 hora y 15 minutos

Ø  30g de setas calabaza remojadas en 125ml de agua hirviendo durante 10-15 minutos

Ø  25g de mantequilla

Ø  1 cucharada de aceite de oliva

Ø  2 escalonias, finamente picadas

Ø  1 puerro, recortado lavado y finamente picado

Ø  1 diente de ajo grande, finamente picado

Ø  350g de arroz integral redondo

Ø  50ml de vino de marsala o jerez dulce

Ø  1,2 litros de caldo de verduras

Ø  125g de yemas de espárragos, picadas

Ø  Sal y pimienta

Ø  Parmesano finamente rallado, para servir

Escurra las setas y reserve el liquido de remojo y luego, estrújelas para secarlas y trocéelas ligeramente.

Caliente la mantequilla y el aceite a fuego lento en una cacerola refractaria grande. Añada las escalonias y el puerro y sofríalos 8 minutos o hasta que se hayan ablandado. Agregue el ajo y sofría 2 minutos más. 

Incorpore, removiendo el arroz a la cacerola y siga cociéndolo 1-2 minutos más. Luego incorpore el vino  y deje que burbujee, sin parar de remover, hasta que se haya evaporado.

Agregue, removiendo, el liquido de remojo reservado y el caldo. Remuévalo todo bien y llévelo a ebullición. Salpimiente al gusto, tape la cacerola e introdúzcala en el horno, precalentado a 180°C y déjela 45 minutos. Remueva de vez en cuando.

Añada los espárragos y remuévalo todo bien. Vuelva a introducir la cacerola en el horno y déjela 15 minutos más, o hasta que el arroz este tierno y haya absorbido la mayor parte del liquido. Retire la cacerola del horno y déjela reposar 2-3 minutos. Reparta el risotto en cuencos, y si lo desea,  espolvoréelo con el parmesano rallado.

Para preparar risotto al horno de estilo asiático, elabórelo como se indica en la receta y sustituya las setas por 30g de setas shiitake, el vino por 50ml de sake, el caldo de verduras por 1,2 litros de sopa de miso instantánea y las yemas de esparrago por dos cogollos de pak choi pequeños, cortados en tiras.

Pollo escalfado al limón

4 raciones

Tiempo de preparación: 10 minutos

Tiempo de cocción: 2 horas

Ø  1 pollo de corral de 1,5-2 kg

Ø  3 escalonias, partidas por la mitad

Ø  2 dientes de ajo, ligeramente picados

Ø  1 tallo de apio, ligeramente troceado

Ø  1 ramita de romero

Ø  8 granos de pimienta negra

Ø  100ml de vinagre balsámico

Ø  1 limón en conserva, troceado

Ø  1 manojo pequeño de salvia, con las hojas separadas

Ø  2 cucharadas de aceite de colza virgen extra

Ø  Sal y pimienta

Coloque el pollo, las escalonias, el ajo, el apio, el romero y los granos de pimienta negra en una cacerola amplia. Vierta el vinagre balsámico y la suficiente agua fría como para cubrir el pollo. Lleve lentamente a ebullición a fuego medio retirando de la superficie cualquier resto de espuma. Tape y cueza a fuego lento durante 1 hora.

Añada el limón en conserva y la mitad de las hojas de salvia y cueza a fuego lento 15-30 minutos más, dependiendo del tamaño del pollo, hasta que los jugos salgan transparentes al perforar la parte más gruesa del muslo con un cuchillo. Retire cuidadosamente el pollo de la cacerola, páselo a un plato hondo, cúbralo con papel de aluminio y déjelo reposar. Suba el fuego y hierva el caldo durante 20-25 minutos o hasta que se haya reducido a la mitad. Retírelo del fuego, deje que se enfrié un poco y salpimiéntelo al gusto.

Caliente el aceite en una sartén pequeña y sofría las hojas de salvia restantes 30 segundos, hasta que estén crujientes. Retírelas con una espumadera y escúrralas sobre papel de cocina.

Corte trozos de pollo y deseche la piel. Colóquelos en cuencos poco profundos con abundante caldo de la cocción. Adorne con las hojas de salvia crujientes y sirva con espárragos y brécol al vapor.

Para preparar pechugas de pollo al limón, en lugar de un pollo entero, utilice 4 pechugas de pollo grandes, deshuesadas y peladas. Póngalas en una cacerola grande con el ajo, el romero, los granos de pimienta, el vinagre balsámico y el limón en conserva y cúbralas ligeramente con agua. Cueza a fuego lento durante 12 minutos o hasta que el  pollo esté cocido. Córtelo en lonchas gruesas y sírvalo en cuencos con el caldo de pollo, adornado con las hojas de salvia como se indica en la receta.

Curry rojo tailandés de pollo

4 raciones

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 35 minutos

Ø  1 cucharada de aceite de girasol

Ø  2 escalonias, finamente picadas

Ø  3 dientes de ajo, finamente picados

Ø  2 cucharadas de pasta de curry rojo tailandés

Ø  2 cucharaditas de pasta de galanga

Ø  400ml de leche de coco baja en grasa

Ø  2 cucharaditas de salsa de pescado tailandesa

Ø  1 cucharadita de azúcar de palma o de azúcar moreno blando

Ø  3 hojas de lima kaffir

Ø  6 muslos de pollo, pelados y deshuesados en dados

Ø  1 manojo de hojas de albahaca tailandesa (opcional)

Caliente el aceite a fuego medio en una cacerola. Añada las escalonias y el ajo y sofríalos 3-4 minutos hasta que se hayan ablandado. Agregue, removiendo, la pasta de curry y la galanga y cuézalas 1 minuto.  Incorpore la leche de coco, la salsa de pescado, el azúcar y las hojas de lima. Mézclelo todo y lleve a ebullición.

Agregue, removiendo, el pollo y, después reduzca el fuego, tape la cacerola y cueza a fuego lento, removiendo de vez en cuando durante 30 minutos o hasta que el pollo esté cocido. Incorpore, removiendo, las hojas de albahaca (si va a utilizarlas) y sirva el curry con arroz hervido.

Para preparar curry verde tailandés de pollo, elabore el curry como se indica en la receta y, cuando este sofriendo las escalonias y el ajo, añada 2 tallos de hierba limonera, pelados y finamente picados. Sustituya la pasta de curry rojo por 2 cucharadas de pasta de curry verde tailandés; mézclelo y siga las instrucciones. Para terminar, añada, removiendo, la ralladura de 1 lima y zumo de lima al gusto. Decore el curry con cilantro picado y sírvalo inmediatamente.

Ensalada de ternera al estilo tailandés

4-6 raciones

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 10 minutos

Ø  125g de papaya verde, sin semillas pelada

Ø  125g de mango verde, pelado y deshuesado

Ø  1 manojo de hojas de menta, picadas

Ø  1 manojo de hojas de albahaca tailandesa

Ø  2 escalonias pequeñas y largas, cortadas en rodajas finas

Ø  1 cucharada de aceite vegetal

Ø  4 solomillos de ternera, de unos 125g cada uno

Para el aliño

Ø  Trozo de 1cm de jengibre fresco, pelado y cortado en rodajas finas

Ø  1 ½ cucharadas de azúcar de palma o azúcar moreno blando

Ø  ½ guindilla roja, sin semillas, cortadas en rodajas finas

Ø  Zumo de 2 limas

Ø  2 cucharadas de salsa de pescado tailandesa

Ralle o corte en tiras largas y finas la papaya y el mango. Ponga la papaya, el mango, la menta y las hojas de albahaca en una ensaladera grande y mézclelos. Luego añada, removiendo las escalonias.

Prepare el aliño. Maje el jengibre con el azúcar en un mortero. Añada la guindilla, el zumo de lima y la salsa de pescado al gusto.

Caliente una plancha a fuego fuerte; añada el aceite y fría los solomillos 5 minutos por cada lado, o hasta que adquieran el tono rosado deseado. Retírelos de la sartén y déjelos reposar 5 minutos.

Corte los solomillos en diagonal en tras finas y dispóngalas en platos. Agregue el aliño sobre la ensalada, mézclelos bien y sirva la ensalada con la tiras de solomillo de ternera.

Para preparar khao koor de arroz tostado, una guarnición especial para esta ensalada, ponga 3 cucharadas de arroz jazmín tailandés crudo en una sartén pequeña y cuézalo a fuego medio, sin dejar de remover, hasta que esté dorado. Deje que se enfrié y después, muélalo ligeramente en un molinillo de especias o en un mortero  y añádalo por encima de la ensalada.

Mejillones con beicon

4 raciones

Tiempo de preparación: 8 minutos

Tiempo de cocción: 30-35 minutos

 

Ø  6 lonchas de beicon magro, cortadas en trocitos

Ø  2 escalonias, cortadas en rodajas

Ø  2 dientes de ajo, picados

Ø  250ml de vino blanco

Ø  400g de tomates troceados de lata

Ø  1 cucharada de tomillo picado, mas unas ramitas para decorar

Ø  2kg de mejillones vivos, cepillados y sin las barbas (deseche los que al tocarlos no cierren)

Ø  2-3 cucharadas de crema acidificada baja en grasa (opcional)

Ø  Sal y pimienta

Caliente una cacerola grande de fondo grueso a fuego medio. Añada el beicon y fríalo en seco 3-4 minutos o hasta que empiece a tomar color. Si el beicon es muy magro, sofríalo en una cucharada de aceite de oliva. Agregue las escalonias y el ajo y sofría durante 2-3 minutos o hasta que se hayan ablandado.

Incorpore, removiendo, el vino blanco, los tomates y el tomillo y salpimiente al gusto. Lleve a ebullición, reduzca el fuego y cueza a fuego lento durante 20 minutos o hasta que la salsa haya espesado.

Añada los mejillones y remueva para que se impregnen de la salsa, tape la cacerola con una tapa ajustada y cueza 4-5 minutos, removiendo una vez, o hasta que los mejillones se abran. Deseche los que sigan cerrados.

Agregue, removiendo, la crema acidificada, si va a utilizarla,  y sirva los mejillones en cuencos hondos adornados con ramitas de tomillo.

Para preparar mejillones a la marinera tradicionales, prescinda del beicon y sofría las escalonias y el ajo en una nuez de mantequilla. Vierta el vino blanco o sustitúyalo por 250ml de sidra seca y luego, añada los mejillones. Cocínelo como se indica en la receta; añada removiendo, la crema acidificada y sírvalos con perejil picado por encima.

Curry de rape y boniato

4 raciones

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 20 minutos

 

Ø  2 tallos de hierba limonera, cortados gruesos

Ø  2 escalonias, picadas gruesas

Ø  1 guindilla roja grande sin semilla

Ø  1 diente de ajo

Ø  Trozo de 1,5cm de jengibre fresco, pelado y picado

Ø  3 cucharadas de aceite de cacahuete

Ø  2x 400 ml de leche de coco baja en grasa de lata

Ø  2 boniatos, cortados en dados de 1,5cm

Ø  2 colas de rape grandes de unos 250g cada una, cortadas en trozos grandes

Ø  2 cucharadas de salsa de pescado tailandesa

Ø  1 cucharadita de azúcar moreno blando

Ø  1 ½ cucharadas de zumo de lima

Ø  2 cucharadas de cilantro picado ligeramente, para decorar

Pase la hierba limonera, las escalonias, la guindilla, el ajo, el jengibre y el aceite por el robot de cocina o batidora y procéselos hasta obtener una pasta homogénea.

Caliente una cacerola a fuego medio. Añada la pasta y fríala 2 minutos hasta que se aromatice. Luego, incorpore la leche de coco, llévela a ebullición y cueza 5 minutos hasta que haya adquirido la consistencia de la crema espesa. Agregue los boniatos y cocínelos hasta que estén casi tiernos.

Incorpore el rape y cuézalo a fuego lento 5 minutos  o hasta que este firme y cocido. Añada la salsa de pescado, el azúcar y el zumo de lima al gusto y espolvoree con el cilantro. Sirva el curry con un poco de arroz pegajoso tailandés.

Para preparar rape al estilo tailandés con calabaza asada con guindilla, mezcle 2 cucharadas de pasta de curry rojo tailandés con 4 cucharadas de yogur natural desnatado en un cuenco no metálico. Añada 2 colas de rape, cortadas en trozos grandes, tape el cuenco y deje que se marinen en la nevera al menos 20 minutos o, si es posible, toda la noche.

Saltee los trozos de pescado en una sartén con un poco de aceite vegetal hasta que estén hechos, corte una calabaza de 500g por la mitad, retírele las semillas, córtela y pélela en dados de 2,5cm. Esparza por encima unos copos de guindilla seca e introdúzcala en el horno precalentado a 200°C, y déjela de 15 a 20 minutos, hasta que este tierna, dándole la vuelta de vez en cuando. Sirva este plato con yogur natural mezclado con cilantro picado.