Harira

8-10 raciones

Tiempo de preparación: 25 minutos mas una noche de remojo

Tiempo de cocción: 2 horas y 45 minutos

Ø  250g de garbanzos secos

Ø  2 pechugas de pollo, cortadas por la mitad

Ø  1.2 litros de caldo de pollo

Ø  1.2 litros de agua

Ø  2 x 400g de tomates troceados de lata

Ø  ¼ de cucharaditas de hebras de azafrán desmenuzadas (opcional)

Ø  2 cebollas picadas (opcional)

Ø  125g de arroz de grano largo

Ø  50g de lentejas verdes, lavadas

Ø  2 cucharadas de cilantro, finamente picado

Ø  2 cucharadas de perejil, finamente picado

Ø  Sal y pimienta

Ø  Ramitas de cilantro, para decorar

Ø  Yogur natural desnatado, para servir

Introduzca los garbanzos en un cuenco. Añada agua fría hasta cubrirlos unos 10cm y déjelos en remojo 1 noche. Escúrralos, enjuáguelos bajo el grifo de agua fría y vuelva a escurrirlos. Póngalos en una cacerola con agua y llévela a ebullición. Hierva durante 10 minutos, reduzca el fuego y cueza a fuego lento, con la cacerola parcialmente tapada, durante 1 ¾ horas, o hasta que estén tiernos, añadiendo más agua cuando haga falta. Escúrralos bien.

Mientras tanto, ponga las pechugas de pollo, el caldo y la medida de agua en otra cacerola y lleve a ebullición. Después, reduzca el fuego, tape y cueza a fuego lento de 10 a 15 minutos, o hasta que las pechugas acaben de cocerse. Retírelas con una espumadera, reserve el caldo, colóquelas en una tabla y córtelas en tiras, desechando la piel. Luego, resérvelas.

Incorpore, removiendo los garbanzos, los tomates, las cebollas, el arroz y las lentejas y, si lo va a utilizar, el azafrán, al caldo reservado en la cacerola y después, tápela y cueza fuego lento durante 30-35 minutos, o hasta que las lentejas y el arroz estén tiernos.

Añada las tiras de pollo, el cilantro y el perejil justo antes de servir la harira. Caliéntela otros 5 minutos pero sin dejar que hierva. Salpimiéntela al gusto; luego, repártala en cuencos con un cucharon, agregue por encima el yogur y decórela con el cilantro.

Para preparar harira económica, cocine como se indica en la receta, pero prescinda de las pechugas de pollo y en lugar de azafrán, utilice ½ cucharadita de cúrcuma molida y ½ cucharadita de canela molida.

Caldo de verduras y lubina

4 raciones

Tiempo de preparación: 5 minutos

Tiempo de cocción: 7-8 minutos

Ø  750ml de caldo de pollo o de verduras

Ø  1 bulbo de hinojo, cortado en 8 cuñas; reservar las cabezas con hojas (opcional)

Ø  12 espárragos finos

Ø  150g de guisantes congelados, previamente descongelados

Ø  150g de habas, desgranadas

Ø  2 cucharadas de aceite de oliva

Ø  4 filetes de lubina de unos 200g cada una, con la piel y desespeinadas

Ø  1 manojo pequeño de hojas de menta, partidas

Ø  1 manojo pequeño de hojas de albahaca, partidas

Ø  Sal y pimienta

Ponga el caldo en una cacerola grande y llévelo a ebullición. Agregue el hinojo, reduzca el fuego y cueza a fuego lento durante 3 minutos o hasta que este casi tierno. Incorpore los espárragos, los guisantes y las habas. Cueza 1-2 minutos más y salpimiente.

Mientras tanto, caliente el aceite a fuego medio en una sartén, salpimiente los filetes de lubina y colóquelos, con la piel hacia abajo en la sartén. Cuézalas durante 3-4 minutos o hasta que la piel este crujiente, y luego deles la vuelta y cocínelos 1 minuto más.

Reparta el caldo de verduras en cuencos con un cucharon y esparza por encima unas hojas de menta y albahaca partidas. Coloque los filetes de lubina y, si lo desea, añada sobre las cabezas de hinojo reservadas, el caldo y sirva.

Para preparar caldo al estilo tailandés con gambas, pele 500g de langostinos crudos y retíreles el conducto intestinal. Reserve las cascaras y las cabezas. Caliente 750 ml de caldo de pescado o de pollo en una cacerola y añada las cascaras y las cabezas de los langostinos, 2 tallos de hierba limonera ligeramente troceados, un trozo de 5 cm de jengibre fresco, 1 guindilla roja seca y 2 hojas de lima kaffir partidas. Retire la cacerola del fuego y deje reposar el caldo 30 minutos para que se amalgamen los sabores. Escúrralo e introdúzcalo en una cacerola limpia.  Incorpore los langostinos y hiérvalos de 3 a 4 minutos, o hasta que hayan adquirido un tono rosado y estén cocidos. Añada 125g de guisantes 1 minuto antes del final de la cocción.

Sopa de pollo al estilo tailandés

4 raciones

Tiempo de preparación: 10 minutos

Tiempo de cocción: 25 minutos

Ø  1 litro de calado de pollo

Ø  4 cucharadas de salsa de pescado tailandesa

Ø  1 cucharada de azúcar de palma o azúcar moreno blando

Ø  2 tallos de hierba limonera, cortados por la mitad, a lo largo

Ø  50g de galanga o jengibre fresco,  pelado y cortado en rodajas finas

Ø  1 manojo grande de cilantro, finamente picado, con las hojas y las ramitas separadas

Ø  250g de muslos de pollo pelados y deshuesados, cortados en tiras

Ø  225g de brotes de bambú, escurridos (opcional)

Ø  200g de fideos de arroz

Ponga el caldo, la salsa de pescado, el azúcar, la hierba limonera y la galanga o el jengibre en una cacerola grande y llévelos a ebullición. Después, reduzca el fuego y cueza a fuego lento durante 15 minutos. Páselos por un tamiz para eliminar la galanga o el jengibre y la hierba limonera. Vuelva a introducir el liquido en la cacerola y agregue, removiendo, las ramitas de cilantro picadas.

Incorpore el pollo y cueza a fuego lento durante 4-5 minutos más, o hasta que esté cocido. Si lo desea, añada los brotes de bambú.

Mientras tanto, ponga los fideos en una cacerola grande con agua hirviendo, apague el fuego y déjelos 4 minutos, o siga las instrucciones del paquete, hasta que estén tiernos. Escúrralos bien y repártalos en cuencos hondos. Con un cucharon, incorpórelos a la sopa de pollo y espolvoree con las hojas de cilantro picado. Sirva la sopa inmediatamente.

Para preparar curry de pollo con brotes de bambú, caliente una cucharada de aceite de cacahuete en un wok o sartén grande, añada 2 cucharadas de pasta de curry verde y sofríala 2 minutos, sin dejar de remover. Agregue 300ml de leche de coco baja en grasa y 150ml de caldo de pollo, la salsa de pescado, el azúcar de palma, las ramitas de cilantro picada y el pollo. Prescinda de la hierba limonera y la galanga o el jengibre fresco. Cueza a fuego lento unos 10 minutos, o hasta que el pollo esté cocido, y agregue los brotes de bambú 4 minutos antes del final de la cocción. Sirva el curry con las hojas de cilantro picado y el arroz tailandés al vapor.