Abadejo con lentejas del puy e hinojo

4 raciones

Tiempo de preparación: 12 minutos

Tiempo de cocción: 25 minutos

Ø  2 bulbos de hinojo cortados en rodajas finas

Ø  1,8 litros de caldo de verduras

Ø  250g de lentejas de puy, o pardinas lavadas

Ø  1 ½ cucharadas de aceite de oliva

Ø  1 cebolla, picada

Ø  1 diente de ajo, picado

Ø  50g de tomates secados al sol (sin aceite) picados

Ø  1 manojo pequeño de perejil, picado,  más un poco para decorar

Ø  Ralladura fina y zumo de 1 limón

Ø  4 filetes gruesos de abadejo de unos 150g cada uno

Ø  2 cucharaditas de alcaparras, lavadas escurridas y picadas

Ø  4 lochas grandes de jamón serrano magro

Ø  Sal y pimienta

Disponga las rodajas de hinojo en una fuente de horno refractaria grande. Vierta por encima 200ml de caldo para cubrirlas superficialmente salpimiéntelas y colóquelas en el horno, precalentado a 180°C, durante 25 minutos, o hasta que se hayan ablandado.

Mientras tanto, ponga el resto del caldo y las lentejas en una cacerola grande y llévelo a ebullición. Reduzca el fuego y cueza a fuego lento 20 minutos o hasta que las lentejas estén tiernas. Escúrralas y reserve 200ml del liquido de la cocción.

Caliente a fuego medio 1 cucharada del aceite en otra cacerola. Añada la cebolla y fríala de 7 a 8 minutos o hasta que se haya ablandado e incorpore el ajo y fría durante 2-3 minutos más. Agregue, removiendo, las lentejas escurridas, el liquido de cocción reservado y los tomates secados al sol a la cebolla y cueza a fuego lento 1-2 minutos. Añada removiendo, el perejil y el zumo de limón y salpimiente al gusto.

Esparza un poco de la ralladura de limón y las alcaparras sobre los filetes de abadejo hacia el final de la cocción del hinojo y de las lentejas. Salpimiente y, después envuelva cada una de los filetes en una loncha de jamón. Caliente el resto del aceite a fuego medio-fuerte en una sartén grande antiadherente , añada los filetes de abadejo y fríalos durante 6-8 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén cocidos y el jamón crujiente. Retírelos de la sartén, escúrralos sobre papel de cocina y déjelos reposar durante 2-3 minutos.

Reparta en las lentejas en platos y espolvoreé el hinojo. Corte el pescado por la mitad en diagonal y colóquelo sobre el hinojo. Sírvalo inmediatamente con perejil picado por encima.

Cazuela de atún asado con lentejas

2 raciones

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 50 minutos 1 hora y 10 minutos

Ø  ½ cucharadita de sal de apio

Ø  750g de atún, en un trozo fino

Ø  3 cucharadas de aceite de oliva

Ø  1 bulbo de hinojo, cortado en rodajas finas

Ø  250g de lentejas negras, lavadas

Ø  1 vaso de vino blanco, unos 150ml

Ø  250ml de caldo de pescado o de verduras

Ø  4 cucharadas de hojas de cilantro picado o eneldo picado

Ø  2 cucharadas de alcaparras, lavadas y escurridas

Ø  400g de tomates troceados de lata

Ø  Sal y pimienta

Mezcle la sal de apio con un poco de pimienta y frótela pro todo el atún. Caliente el aceite a fuego medio-fuerte en una cacerola refractaria y fría el atún por todos los lados hasta que se haya dorado. Retírelo con una espumadera y escúrralo en un plato sobre papel de cocina. Incorpore las rodajas de hinojo a la cacerola y sofríalas hasta que se hayan ablandado.

Añada, removiendo, las lentejas y el vino, llévelo a ebullición y cueza hasta que el vino se haya reducido hasta la mitad. Agregue, removiendo, el caldo, las hojas de hinojo o el eneldo, las alcaparras y los tomates y vuelva a llevar a ebullición. Tape la cacerola e introdúzcala en el horno, precalentado a 180°C, y déjela 15 minutos.

Incorpore el atún, vuelva a introducir la cacerola en el horno y cueza 20 minutos más, o hasta que las lentejas estén completamente tiernas y el atún este ligeramente rosado en el centro; si lo refiere bien hecho, vuelva a hornearlo de 15 a 20 minutos. Salpimiéntelo al gusto y sírvalo.

Para preparar cazuela de cordero asado con lentejas, sustituya el atún por 625g de lomo de cordero enrollado, prescinda del bulbo de hinojo y la sal de apio y fría el cordero en el aceite como se indica en la receta. Prepare las lentejas según las instrucciones pero, en lugar de caldo de pescado o verduras, utilice 250ml de caldo de pollo, y en vez de las hojas de hinojo o eneldo, 4 cucharadas de romero u orégano picado. Añada el cordero, vuelva a introducirlo en el horno y déjelo 30 minutos más; si lo prefiere bien hecho, cocínelo otros 20 minutos.

Guiso francés de verduras estivales

4 raciones

Tiempo de preparación: 12 minutos

Tiempo de cocción: 25 minutos

Ø  2 cucharadas de aceite de oliva

Ø  1 bulbo de hinojo

Ø  3 escalonias, cortadas en rodajas

Ø  3 dientes de ajo, picados

Ø  2 cucharadas de pernod

Ø  125ml de vino blanco seco

Ø  1 cucharada de cebollinos picados

Ø  1 cucharada de perifollo picado

Ø  1 cucharadita de estragón picado

Ø  2 calabacines, cortados por la mitad a lo largo y en rodajas

Ø  100g de judías verdes finas, recortadas

Ø  500ml de caldo de verduras

Ø  16 aceitunas verdes deshuesadas, grandes

Ø  200g de tomates cherry pequeños, de varios colores, si es posible

Ø  1 manojo pequeño de albahaca, con las hojas partidas

Ø  2 lonchas de beicon magro, cortadas en tiras muy finas (opcional)

Ø  Sal y pimienta

Caliente el aceite a fuego medio en una cacerola grande de fondo grueso. Cuartee el hinojo a lo largo. Retire el centro duro y corte cada trozo en 3 cuñas. Añádalo a la cacerola y sofríalo de 4 a 5 minutos o hasta que haya empezado a ablandarse y adquirir color. Agregue las escalonias y el ajo y sofríalos 4-5 minutos más o hasta que se hayan ablandado y estén ligeramente dorados.

Añada, removiendo, el pernod, el vino blanco y las hierbas aromáticas picadas y deje que burbujee durante 1-2 minutos o hasta que casi se hayan evaporado. Incorpore los calabacines y las judías verdes y remuévalo todo bien.

Agregue suficiente caldo para cubrir las verduras y añada las aceitunas. Lleve a ebullición, reduzca el fuego, tape la cacerola y cueza a fuego lento de 8 a 10 minutos o hasta que las verduras estén casi tiernas. Incorpore, removiendo, los tomates y las hojas de albahaca, cueza a fuego lento 3 minutos mas y salpimiente al gusto.

Ponga una sartén pequeña antiadherente a fuego fuerte y agregue el beicon, si va a utilizarlo. Sofríalo 3 minutos o hasta que este crujiente. Retírelo con una espumadera y escúrralo sobre papel de cocina.

Reparta el guiso en cuencos  con un cucharon, y si va a utilizarlo, esparza por encima el beicon. Si lo desea sirva el guiso con pan crujiente caliente.

Para preparar ensalada de hinojo y aceitunas, corte 2 bulbos de hinojo en rodajas finas y dispóngalas en un plato. Mezcle 2 cucharadas de vinagre de vino tinto y 3 cucharadas de aceite de oliva en un cuenco y salpimiente. Vierta la mezcla sobre el hinojo y corónelo con las aceitunas. Esparza por encima 2 cucharadas de perejil picado y, si lo desea el beicon crujiente.

Caldo de verduras y lubina

4 raciones

Tiempo de preparación: 5 minutos

Tiempo de cocción: 7-8 minutos

Ø  750ml de caldo de pollo o de verduras

Ø  1 bulbo de hinojo, cortado en 8 cuñas; reservar las cabezas con hojas (opcional)

Ø  12 espárragos finos

Ø  150g de guisantes congelados, previamente descongelados

Ø  150g de habas, desgranadas

Ø  2 cucharadas de aceite de oliva

Ø  4 filetes de lubina de unos 200g cada una, con la piel y desespeinadas

Ø  1 manojo pequeño de hojas de menta, partidas

Ø  1 manojo pequeño de hojas de albahaca, partidas

Ø  Sal y pimienta

Ponga el caldo en una cacerola grande y llévelo a ebullición. Agregue el hinojo, reduzca el fuego y cueza a fuego lento durante 3 minutos o hasta que este casi tierno. Incorpore los espárragos, los guisantes y las habas. Cueza 1-2 minutos más y salpimiente.

Mientras tanto, caliente el aceite a fuego medio en una sartén, salpimiente los filetes de lubina y colóquelos, con la piel hacia abajo en la sartén. Cuézalas durante 3-4 minutos o hasta que la piel este crujiente, y luego deles la vuelta y cocínelos 1 minuto más.

Reparta el caldo de verduras en cuencos con un cucharon y esparza por encima unas hojas de menta y albahaca partidas. Coloque los filetes de lubina y, si lo desea, añada sobre las cabezas de hinojo reservadas, el caldo y sirva.

Para preparar caldo al estilo tailandés con gambas, pele 500g de langostinos crudos y retíreles el conducto intestinal. Reserve las cascaras y las cabezas. Caliente 750 ml de caldo de pescado o de pollo en una cacerola y añada las cascaras y las cabezas de los langostinos, 2 tallos de hierba limonera ligeramente troceados, un trozo de 5 cm de jengibre fresco, 1 guindilla roja seca y 2 hojas de lima kaffir partidas. Retire la cacerola del fuego y deje reposar el caldo 30 minutos para que se amalgamen los sabores. Escúrralo e introdúzcalo en una cacerola limpia.  Incorpore los langostinos y hiérvalos de 3 a 4 minutos, o hasta que hayan adquirido un tono rosado y estén cocidos. Añada 125g de guisantes 1 minuto antes del final de la cocción.

Pinchos de pollo tikka y raita con honijo

6 raciones

Tiempo de preparación: 20 minutos, más tiempo de adobo y refrigerado

Tiempo de cocción: 8-10 minutos

Ø  1 cebolla finamente picada

Ø  ½ 1 guindilla roja o verde grande, sin semillas, finamente picada (al gusto)

Ø  Trozo de 1,5cm de jengibre fresco, finamente picados

Ø  150g de yogur natural desnatado

Ø  3 cucharaditas de pasta de curry suave

Ø  4 cucharaditas de cilantro picado

Ø  4 pechugas de pollo de unos 150g cada una, en dados

Para la raita

Ø  1 bulbo de hinojo pequeño de unos 200g

Ø  200g de yogur natural desnatado

Ø  3 cucharadas de cilantro picado

Ø  Sal y pimienta

Mezcle la cebolla, la guindilla, el jengibre y el ajo en una fuente de porcelana o de cristal y, después, añada el yogur, la pasta de curry y el cilantro y mézclelos.

Incorpore los dados de pollo a la mezcla de yogur y mézclelos para que el pollo se impregne de la mezcla. Cúbralos con film de cocina y refrigérelos durante al menos 2 horas.

Prepare la raita. Retire el centro al bulbo de hinojo y pique finamente el resto, incluidas las hojas verdes. Mezcle el hinojo con el yogur y el cilantro y salpimiente. Con una cucharada ponga la raita en un plato, cúbrala con film de cocina y refrigérela hasta que vaya a usarla.

Ensarte los dados de pollo en 12 broquetas y colóquelas en una rejilla de grill forrada con papel de aluminio. Déjelas bajo el grill precalentado de 8 a 10 minutos, dándoles la vuelta una vez, o hasta que el pollo este dorado y cocido. Coloque las broquetas en platos y sírvalas con la raita como acompañamiento.

Para preparar un chutney de pimiento rojo y almendra, como acompañamiento de los pinchos en lugar de la raita procese en la batidora o en el robot 75g de pimientos asados en conserva, con un manojo de hojas de menta, 1 diente de ajo picado y ½ cucharadita de guindilla en polvo. Procéselos hasta obtener una textura homogénea y luego sale al gusto y añada 1 ½  cucharada de almendras tostadas fileteadas, procese un par de veces más para trocear un poco las almendras y añada, removiendo, 1 cucharada de cilantro picado.