4 raciones
Tiempo de preparación 15 minutos
Tiempo de cocción: 2-3 minutos
Ø
1 pimiento verde, sin semillas ni corazón,
troceado
Ø
1 pimiento rojo, sin semillas ni corazón,
troceado
Ø
1 cebolla roja pequeña, finamente picada
Ø
400g de alubias aduki de bote, escurridas
Ø
200g de maíz de lata, escurrido
Ø
1 manojo pequeño de cilantro picado
Ø
50g de copos o virutas de coco seco (sin azúcar)
Ø
250g de pechuga de pollo cocida, desmenuzada
Ø
1 manojo pequeño de brotes de alfalfa
Para el aliño
Ø
3 cucharadas de aceite de cacahuete claro
Ø
2 cucharadas de salsa de soja claro
Ø
2 cucharaditas de jengibre fresco pelado y
rallado
Ø
1 cucharada de vinagre de arroz
Mezcle el pimiento verde, el pimiento rojo, la cebolla, las
alubias aduki, el maíz y la mitad del cilantro en un cuenco grande y los ingredientes
para el aliño otro. Luego agregue 3 cucharadas del aliño a la ensalada y mézclelas.
Reparta la ensalada en los platos con una cuchara.
Ponga los cocos o las virutas de coco en una sartén antiadherente
a fuego medio y fríalos en seco, sin dejar de remover, de 2-3 minutos o hasta
que estén ligeramente dorados.
Esparza el pollo desmenuzado y el resto de las hojas de
cilantro sobre la ensalada e incorpore además el coco tostado y, si va a
utilizarlos los brotes de alfalfa. Sirva la ensalada con el resto del aliño.
Para preparar ensalada de gambas, aguacate y coco, cocine
como se indica en la receta y sustituya el pollo por 250g de gambas crudas
peladas. Corte un aguacate firme y maduro en dados; mézclelo con una cucharada
de zumo de lima y agréguelos a la ensalada. Sírvalo como se a indicado.
