Ensalada de pollo y alubias aduki

4 raciones

Tiempo de preparación 15 minutos

Tiempo de cocción: 2-3 minutos

Ø  1 pimiento verde, sin semillas ni corazón, troceado

Ø  1 pimiento rojo, sin semillas ni corazón, troceado

Ø  1 cebolla roja pequeña, finamente picada

Ø  400g de alubias aduki de bote, escurridas

Ø  200g de maíz de lata, escurrido

Ø  1 manojo pequeño de cilantro picado

Ø  50g de copos o virutas de coco seco (sin azúcar)

Ø  250g de pechuga de pollo cocida, desmenuzada

Ø  1 manojo pequeño de brotes de alfalfa

Para el aliño

Ø  3 cucharadas de aceite de cacahuete claro

Ø  2 cucharadas de salsa de soja claro

Ø  2 cucharaditas de jengibre fresco pelado y rallado

Ø  1 cucharada de vinagre de arroz

Mezcle el pimiento verde, el pimiento rojo, la cebolla, las alubias aduki, el maíz y la mitad del cilantro en un cuenco grande y los ingredientes para el aliño otro. Luego agregue 3 cucharadas del aliño a la ensalada y mézclelas. Reparta la ensalada en los platos con una cuchara.

Ponga los cocos o las virutas de coco en una sartén antiadherente a fuego medio y fríalos en seco, sin dejar de remover, de 2-3 minutos o hasta que estén ligeramente dorados.

Esparza el pollo desmenuzado y el resto de las hojas de cilantro sobre la ensalada e incorpore además el coco tostado y, si va a utilizarlos los brotes de alfalfa. Sirva la ensalada con el resto del aliño.

Para preparar ensalada de gambas, aguacate y coco, cocine como se indica en la receta y sustituya el pollo por 250g de gambas crudas peladas. Corte un aguacate firme y maduro en dados; mézclelo con una cucharada de zumo de lima y agréguelos a la ensalada. Sírvalo como se a indicado.